Бариста, латте макиато, раф и капучино, подвешенный кофе и мода на брендированные бумажные стаканчики — эти и многие другие символы рассвета эпохи кофеен в Ташкенте стали неотъемлемой частью «того самого» образа жизни, о котором в модных журналах пишут с приставкой it-.

Карине Мартиросян — идейный вдохновитель Bakery и создатель Cari Cake рассказала о рисках запуска собственного гастрономического проекта, моде на кофе и женской доли в бизнес-реалиях.

От автора

С момента запуска коворкинг-центра Ground Zero лично меня волновал один вопрос: можно ли прийти в Cari Cake Cafe, если работать непосредственно в пространстве коворкинга я не планировала? Благо, интервью с невероятно занятой Карине развеяло все сомнения: приходить можно и даже нужно!

Здесь все так же, как в старом «книжном» и любимой кофейне Bakery. Сэндвичи и круассаны, супы и салаты, а самое главное — кофе. Любимые кофейные напитки, которые мы все неустанно дегустируем в старых и новых кофе-домах, и натолкнули на мысль: почему в Ташкенте модно открывать кофейни? Карине ответила.

Мода на кофе

Все началось с Bakery. Когда появилась возможность принять проект, я и команда с азартом за это взялись. Во-первых, у нас была отлично развита кондитерская тема — пекли много и разное, отталкиваясь от любимых домашних рецептов и постоянно привнося что-то новое. Кроме того, в команде работали бариста, лучшие из лучших на тот момент. Мы экспериментировали с завтраками с восьми утра — тогда это еще не было так популярно, как сейчас, с подвешенным кофе, вареньем, медом, всевозможными ассорти из печенья. Например, у нас было раскрашенное вручную печенье. Мы делали первые пасхальные корзины, подарочные корзины к Наврузу, да и множество всего, что прижилось и стало популярным.

Изначально нашими потребителями были сотрудники соседнего банка, которые то и дело забегали за свежей выпечкой пекарни. С нашим приходом все поменялось — когда Bakery только начинал свое существование, гости пили лишь растворимый кофе и пакетированный чай. С того момента, как я установила в пекарне профессиональную кофемашину и привлекла к работе сильнейшего бариста, жизнь заведения изменилась раз и навсегда. Ну, а о том, что у нас теперь «крутейший» кофе, всегда свежая выпечка, завтраки, торты на заказ и не только, мы рассказывали всем с помощью Instagram и Facebook. Именно благодаря социальным сетям проект стал популярным. Была проделана большая работа, от которой мы получали огромное удовольствие. Быть первыми, создавать что-то новое, да еще и получать моментальный отклик — это счастье! За каких-то пару месяцев кофейня стала местом для богемной публики, которую радовало предложение — качественный кофе и отличная выпечка по демократичным ценам, да еще и в центре города.

Нашей целью было стать «своим» местом для продвинутых людей столицы: музыкантов, писателей, фотографов, блогеров, молодых архитекторов. Для тех, кто ценит качество, креатив и с легкостью воспринимает все новое. Почувствовав, что мы становимся популярны, нас принимают тепло и всячески поддерживают, предлагают идеи, от души делятся впечатлениями и обратная реакция на все наше «творчество» просто моментальная, я поняла для себя, что кофейня — это не просто место для завтрака, кофе и приобретения свежей выпечки. Кофейня — некая платформа, где проводят время, встречают свои вторые половинки, создают проекты, знакомятся, делятся впечатлениями и в результате общения по интересам создают что-то увлекательное, новое. Уже тогда я почувствовала, что будущее — за кофейнями. Так и случилось. Ритм города поменялся, поменялись и требования потребителей.

В первое время сложнее всего было продавать по-настоящему дорогой кофе по крайне демократичным ценам, ведь на тот момент этого самого кофе в городе практически не было, а в ход шла «тяжелая артиллерия» из запасов. Мы начали продавать хороший кофе с минимальной наценкой, что, на мой взгляд, позволило стать этому напитку популярным, массовым. Именно благодаря появлению кофеен гастрономическая культура в Ташкенте кардинально изменилась. Еще лет пять назад не каждый мог правильно произнести слово «эспрессо». Что мы видим сегодня? Рафы, макиато, глясе… Приятно осознавать свое небольшое причастие к произошедшим изменениям.

Самым большим испытанием стала смена обстановки — здание, в котором располагались Bakery, La Shakar, Fashion Bar, было решено реконструировать. Сегодня здесь расположена красивая бизнес-школа. Было, конечно, и больно, и слезно — переживали всей командой, но меня эта ситуация только закалила. За годы работы и смены локаций мы с ребятами настолько сплотились, что сейчас, когда многие из моей команды работают в других заведениях, я не чувствую себя там чужой, везде встречаю родные лица и любимые улыбки.

Безусловный плюс кофейни, который привлекает всех предпринимателей, в том, что при довольно небольших затратах капитал быстро возвращается. Многие думают, что кофейня — это легкие деньги. Но без оригинальной идеи продукт не задержится на рынке. На самом деле хорошее оборудование, техника, кофейная продукция, имиджевая подача всего имеющегося в заведении — это колоссальные затраты. Поэтому надеяться на то, что сравнительно «небольшие» вложения быстро себя «отобьют», не стоит. Я вижу будущее за сетевыми проектами, которые будут распространяться по всему городу. В одиночку играть уже не получится. Cоперничать с сетью сможет только сумасшедший концепт, подобного которому еще не было.

Наши люди, привыкшие трапезничать долго и вкусно, с опаской реагировали на появление кофеен. Тогда целью нашего проекта стало делать не просто вкусные изделия, но и красивые. Чтобы появилось желание сфотографировать еду и поделиться фото в социальной сети, а также для того, чтобы приятно было угостить кого-то элементом гастрономического прогресса.

Из сегодняшних «обитателей» кофейного рынка я бы особенно хотела отметить ребят из Black Bear Kofi — интерьеры, скорость развития проекта и идея в целом мне по душе. Люблю десерты в «Чайкоф». Подача еды симпатизирует в Ecorn, в Bon! всегда приятно выпить чашечку кофе. Мне интересна работа Паши и проекта «Кафе». Он постоянно экспериментирует и пробует что-то новое, а это — залог успеха, как и его самобытная манера общения с публикой. Это мои основные фавориты на рынке.

Считаю, что всем рестораторам стоит равняться на Тимура Мусина, ведь все его проекты по-настоящему успешны. Именно он на своем примере и Caravan Group доказывает, что будущее — за сетевыми проектами.

Женщине в Узбекистане немного легче строить бизнес. Могу сказать об этом после общения в банках и прочих инстанциях, куда по необходимости обращалась за время запуска того или иного проекта. Коллеги-мужчины относятся снисходительнее, государственные служащие — с большей отзывчивостью, конкуренты — с неким трепетом.

Важно по-настоящему присутствовать в бизнесе, не просто держать руку на пульсе, а отслеживать все и вся. На своем примере нередко замечаю, как ребята «сбавляют обороты», когда меня определенное время не бывает в городе. Нужно постоянно подпитывать команду идеями, требованиями и целями. Также важно путешествовать, именно в путешествиях порой находишь что-то новое и недостающее для своей кофейни. Ну и, конечно, необходимо отдавать отчет всему происходящему на рынке, не делая себя исключительным или особенным. Желаю каждому начинающему предпринимателю создавать душу своему заведению, ведь без души не будет и лица.

Текст: Маргарита Урманцева

Фото: Евгений Сысоев